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怎么挑选海鲜鱼缸里面的海鲜

日期:2019-02-14 / 人气:

  漫长的休渔期终于结束了,食客们期待已久的开渔期来了,每年秋、冬,正是海鲜的高产季节,这个时候的海鲜好吃且不贵。但怎么挑选海鲜,可是一门大学问,如果作为厨师的我们只会做,不会挑,就算不上一个合格的厨师。为此,我们请教了一些老师傅,把他们的一些挑选海鲜的经验发布于此,以供大家参考学习之用。

  扇贝

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  外形特征:

  属软体动物门,扇贝科,扇贝属,5—6月产量最多,其肉质细嫩,味鲜美,经济价值高。

  挑选窍门:

  新鲜扇贝色泽黄亮、有光泽、无异味,手摸有爽滑感,且弹性好,采购时可以撬一个缝隙,能看到里面有黄籽的较新鲜;不新鲜的贝肉色泽减退或无光泽,有酸味,手感发粘,弹性差。

  新鲜的扇贝养在水中,壳会一张一合的活动,如果扇贝没在水中,可以用手拍一下壳,马上闭合的就是活的。

  冬蟹

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  外形特征:

  冬蟹属于梭子蟹,公蟹脐尖而光滑,螯长大,壳面带青色;母蟹脐圆有绒毛,壳面呈赭色,或有斑点。冬蟹肉肥味美。

  挑选窍门:

  冬蟹在每年5—6月份最为肥美,此时公蟹肉厚膏肥、母蟹黄多饱满。辨别冬蟹公母时,除了大家常鉴别的公蟹脐盖狭长,母蟹脐盖圆形外,还可拨开公蟹的钳子和第二个蟹腿之间,看一下蟹背侧面有微微渗透的黄色,证明公蟹膏比较多。

  对虾

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  外形特征:

  俗称大虾、明虾、青虾(雌)、黄虾(雄),主要分布在黄渤海区域,身体长15—20厘米,甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。肉味鲜美,是我国的特产之一。捕捞旺季为4—5月和9—10月。

  挑选窍门:

  1、外形

  新鲜对虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的对虾,头尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度。

  2、颜色

  新鲜对虾皮壳发亮,青白色,即保持原色。不新鲜的对虾,皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色。

  3、肉质

  新鲜对虾肉质坚实,细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且,优质对虾依雌雄不同而各异,雌虾微显褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。

  海胆

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  外形特征:

  海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物,市面上常见的海胆分三个种类:紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆,季节性明显。

  紫海胆在夏天当道,7—10月是它最为鲜美的时间;马粪胆在4-6月独领风骚;而黄海胆则从12月—次年4月是最佳食用时间。

  挑选窍门:

  从外形来看,紫海胆个头最大,有成年人的拳头般大小,每只平均150克—200克,而且刺又长又黑,坚硬无比,卵黄的颜色却浅一点,呈黄褐色。

  而相比起来,马粪胆的刺比较短,呈浅褐色,个头扁扁的,最多不过150克。

  挑选时注意三点:

  1、刺动是首要

  芒刺是海胆的呼吸工具,能通过芒刺的形态去判断海胆的生猛程度,那些刺短并且处于动态的海胆一般情况下比较生猛,更为新鲜。

  2、刺短肥刺长痩

  海胆大小不一,挑海胆很简单,刺短小而粗的比较肥,反之,又长又细的肯定瘦。

  3、黑色最佳

  海胆约800种,通常色彩斑斓的海胆是有毒的,不能食用,颜色为浅褐色的质量一般,常用的紫海胆都是颜色发黑,这种海胆肉最鲜美。

  花蚬子

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  外形特征:

  软体动物,别名扁螺、黄蚬、河蚬、花蚬。壳形状像心脏,有环状花纹,生在淡水软泥里,肉可吃,壳可入药。花蚬子约2—2.5厘米左右大小,春秋两季较为肥美。

  挑选窍门:

  花蚬选购时,要挑选外壳色浅的,其肉肥汁多,色重的壳厚肉少。

  此外,还可根据以下方法挑选:

  1、看开口

  微张口,受到触碰后壳立马紧密闭合的是活的,在水里一直开口的可能已经死了很久。选的时候可以拿2个对敲一下,空的很容易分辨出来。

  2、看足与触管

  半吐出的舌头一碰就缩进去说明是活的。

  活鲍鱼

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  外形特征:

  属原始的海洋贝类,单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材,四大海味之首。浸过淡水的活鲍,边缘也是鼓胀的,肉呈现白色而非正常的肉色,它们的吸水量大概在10%左右。

  采购窍门:

  选购中小鲍鱼的标准是看其外壳颜色,壳绿肉黑,肉质发硬的,则成活率高;肉质新鲜;反之壳黑、肉白的,则是不新鲜的鲍鱼。

  此外,还可根据以下方法挑选:

  1、看活力

  能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的;

  2、看色泽

  优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽;劣质鲍鱼颜色灰暗,鲍体表面甚至出现黑绿霉斑;

  3、看外形

  优质鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整无缺,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,在灯影下鲍鱼中部出现红色;

  4、看肉质

  优质鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜,劣质鲍鱼肉质瘦薄,外干内湿。

  濑尿虾

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  外形特征:

  学名叫“虾蛄”,俗名虾爬子、虾公驼子、皮皮虾、螳螂虾,又叫爬虾,属于节肢动物门。

  挑选窍门:

  食用濑尿虾的最佳月份为每年的4—6月间,此时,它的肉质最为饱满。

  挑选时注意:

  1、一般来讲,雌濑尿虾的个头没有雄虾大,雌虾的脖子接近腹部处都会有一个白色的“王”字,而雄虾在大爪下分别有一个细细的小爪。

  2、如果虾的颜色发亮、发青,则是新鲜的虾,其抵抗力强,存活率高,肉实饱满;如果虾外皮颜色发黑、不亮,肉发白,则虾肉发松、不新鲜。

  3、如果虾头疲软,看似快掉的样子,那就不是新鲜的虾。

  4、爪子发红的虾也是不新鲜的,发青的才是好虾。虽然死的濑尿虾仍可食用,但在选购时如果已经发软、变红的虾,都为不新鲜的。

  5、在水中游得越快频率越高,越新鲜;捏虾头,越硬越好;腹部的鳃越白说明越新鲜;同样大小,越重越好。

  如何分辨劣质海鲜

  龙虾

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  如果龙虾的每节壳之间鼓起一小块肉,就证明供货商把本该放在盐水里的龙虾放到了淡水里,这样一斤龙虾至少能吸水100克。

  如果正常存放,龙虾壳上是不会有肉鼓起的。

  而且,由于这种龙虾吸收了淡水,所以买回去以后没多久就会死掉。

  一般来说,虾头被注胶后都会鼓胀得很厉害;虾身注胶后,用手按压虾身很容易反弹,并且虾头跟虾身的接合处很容易就能用手剥离。希望今天介绍的内容可以帮到大家。